Dziedzictwo kulinarne nie przestaje mnie zadziwiać. Nie odkryję Ameryki pisząc, że dawniej przepisy przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Matki razem z córkami wykonywały swoje obowiązki, a te chętnie podpatrywały warsztatu. Transmisja kultury poprzez przykład była gwarantem udanego przygotowania dziewczyny do roli żony i matki. To w jej interesie leżało, by tej tradycji dopilnować. Przepisy nie musiały być zatem zapisywane, nigdy się o nich nie mówiło. Po prostu się je stałe robiło.

Placek drożdżowy z borówkami i kruszonką

Ciekawą rzeczą też jest, że nasze mamy i babcie przygotowywały posiłki bez potrzeby dokładnego pilnowania gramatury składników. Moja mama do dziś robi drożdżówkę „na oko” i za każdym razem smakuje ona wybornie. Jak ona to robi? 

Zgłębiając tajemnicę drożdżowego placka z borówkami, postanowiłam prześledzić cały proces tworzenia. Najpierw mąka – oczywiste. Kilogram to porcja w sam raz. Nie trzeba ważyć – już miarowo zapakowane. Dawniej zapewne miarą było duże sitko – przyrząd, bez którego nie ma w domu ciasta. Odpowiednio napowietrzona mąka ma nadać mu lekkości. Dalej do dołka zrobionego w kopczyku mąki wędrują jajka. Ile? – tyle ile było w kurniku. Im więcej, tym lepiej. Do placka poszły 3 sztuki. Kawałek drożdży („na moje oko” – 5 dag) i mleka „ile zabierze”. Podgrzany został litr (znów zwyciężyła sklepowa miara). By drożdże pracowały muszą mieć cukier. Znów nie było mierzenia, poszło to, co było w cukiernicy. Do tego jakiś „zapach” i szczypta soli. Pilnujemy, by te składniki się dobrze połączyły.

Teraz zaczyna się ciężka praca z ciastem. Mama „misi” ciasto pełna zapału. Nie odlicza czasu, ani nie korzysta z żadnych mikserów. Broń Boże! Musi mieć kontakt z ręką – inaczej „to nie będzie to samo”.
Dopiero pod koniec dodaje roztopione masło i olej. Oba tłuszcze nadadzą przyjemnej konsystencji i będą nośnikiem smaku. Ile ich? – „tak w sam raz”. 

Dopiero teraz ciasto spektakularnie odrywa się od ręki. Dalej jest obracane i ugniatanie z namaszczeniem, aż wreszcie trafia pod przykrycie i odpoczywa. Tak, już będzie rosło! Nie potrzebny tu był zaczyn. To nie jest kwestia sprytu ani oszczędności czasu, którego mama przy trójce dzieci nie miała nigdy za wiele. Tak po prostu nauczyła ją jej mama pochodząca z Budyłowa (Kresy Wschodnie na terenie obecnej Ukrainy). Przepis ten nigdy nie był ulepszany. Grzechem byłoby poprawiać recepturę ciasta, któremu dzieci nie pozwalały ostygnąć…

Mama zapytana, ile ciasto ma rosnąć mówi, że trzeba obserwować. Nie ma się co spieszyć. Czas mija, ale szczęśliwi go nie liczą.
Kiedy nadszedł ten moment, wałek idzie w ruch. Raz, dwa i ciasto jest już na blaszce. Na to borówki (tyle, ile macie) i kruszonka. Tu przepis jest miarowo prosty: 1 szczypta masła, 1 szczypta mąki i 1 szczypta cukru. I te szczypty szczypiemy – dosłownie. Posypywanie ciasta takim słodkim śniegiem to nie lada gratka!

Zapytacie teraz pewnie, ile piec, ale znów was zawiodę. Obserwujcie – ciasto samo da znak. Poczujecie je wszystkimi zmysłami, najszybciej dotrze zapach, który zapamiętuje się na całe życie. Potem skosztujcie. Jak będzie smakować – nie wiem, bo nie mam pojęcia, czy „macie oko” do ciast. Ciasto mojej mamy jest idealne: chrupiąca kruszonka i soczyste jagody grają symfonię smaku z puszystym ciastem rozpływającym się w ustach. 

Jeszcze nigdy nie udało mi się odtworzyć tego kulinarnego arcydzieła, chociaż piekłam z mamą od najmłodszych lat. Zawsze mi umyka „to coś” i bliżej mi zakalca niż kulinarnego majstersztyku. Gdzie tkwi sekret? – nie wiem.

Jednego jestem pewna: mama nigdy nie żałuje czasu i siły, wykazuje się anielską cierpliwością i umiejętnością obserwacji. Do dziś robi to chętnie i zwinnie. Chociaż ma swoje lata, nigdy nie siada przy drewnianej stolnicy – zawsze stoi. Nie czeka, nie odlicza. 

Chyba właśnie tego spokoju i pełnego zaangażowania młodemu pokoleniu brakuje, a którego warto spróbować. Zachęcam do bycia „tu i teraz”, zaufania swoim zmysłom w kuchni. Oderwanie się od miar i wag będzie dużym wyzwaniem, ale i ciekawym kulinarnym doświadczeniem. Oby tylko jego finał był smaczny…

zdjęcie: Barbara Górnicka-Naszkiewicz

Barbara Górnicka-Naszkiewicz
Podlaska Redakcja Seniora Białystok