Kiedyś na wsi kiszenie kapusty na zimę było  wielkim obrzędem. Zwieziona z pola, oczyszczona ze zbędnych liści, błyszcząca jasnymi głowami kapusta, oczekiwała w workach złożonych w sieni. Tym w moim domu zajmował się tata.

Kilka dni przed szatkowaniem kapusty przygotowywano beczkę. W każdym gospodarstwie musiała być dębowa. Choć nie była tania, raz na jakiś czas trzeba ją było kupić na targu w Brańsku. Parę dni wcześniej napełniano ją do pełna wodą, aby klepki napęczniały, co potem zapewniało szczelność.

Rano gospodyni obierała parę kilogramów marchwi, którą potem tarła na tarce o dużych oczkach. Trwało to dosyć długo, więc dopiero pod wieczór pośrodku kuchni umieszczano olbrzymią balię, a dookoła ustawiano krzesła i stołki dla szatkujących. Szatkowaniem zajmowały się kobiety, najczęściej sąsiadki. Szatkująca ekipa wieczorami  przenosiła się z domu do domu, aż we wszystkich gospodarstwach pojawiła się pełna beczka zakiszonej kapusty. Szatkownice wtedy nie istniały, a że w beczce mieściły ze dwie kopy kapuścianych główek, szatkowanie (nazywanie również siekaniem) zajmowało wiele, wiele godzin.

Późnym listopadem wraz z zapadającym zmrokiem gospodynie schodziły się do izby, każda w chusteczce na głowie, opasana wykrochmalonym fartuszkiem, każda z własnym, dobrze wyostrzonym, dużym nożem w ręku. Śmiejąc się i żartobliwie pokrzykując zasiadały dookoła balii. Sięgały po główkę kapusty i zaczynało się szatkowanie.

Każda robiła to na swój ulubiony sposób. Jedna krajała kapustę najpierw na mniejsze kawałki, druga opierała całą kapuścianą główkę o własny brzuch lub piersi, jeszcze inna wycinała z całości niewielki klinek, aby go drobno posiekać.

Góra poszatkowanej kapusty rosła. Wtedy gospodarz lub gospodyni wkładali ją do dużej miednicy, dodawali startą marchew, sól i zaczynali tak zwane zacieranie. Gospodyni tak długo wcierała sól w kapustę, aż ta puściła pierwsze soki, po czym wrzucano ją do przygotowanej beczki i ubijano stęporem. Stępor był to gruby drewniany drążek, służący do ubijania, rozgniatania i  miażdżenia. Może dlatego nie istniał u nas zwyczaj ubijania kapusty nogami. Zawsze używano stępora. A o deptaniu kapusty w beczce dowiedziałam się dużo później. U nas tego nigdy nie praktykowano.

Czasami na dno beczki układano jako pierwszą warstwę mniejsze, równej wielkości, całe główki kapusty. Tak było na przykład u mojej babci Olesi. Nigdy nie zapomnę specyficznego, winnego smaku liści ukiszonej w całości kapusty. Były przysmakiem w długie zimowe wieczory. Tyle, że tak naprawdę do dna beczki można się było dobrać dopiero bliżej wiosny, kiedy kapusty dostatecznie dużo ubyło. Do poszatkowanej kapusty dodawano też kwaśnie jabłka. U nas były to swojskie antonówki z sadu dziadków. Przyprawą był też liść laurowy i ziele angielskie, czasem kminek czy borowina. W moim domu rodzinnym kapustę doprawiano jeszcze cukrem „do smaku”, czyli jakiś kilogram na beczkę.

Czynności zacierania kapusty solą, układania warstwami, ubijania w beczce stęporem oraz przyprawiania były powtarzane, aż beczka się zapełniła. Uciskano ją, aż pojawił się sok.    Wówczas drążono w niej jeszcze głębokie otwory, aby kapusta mogła „oddychać” i pozbyć się naturalnej goryczki. Początkowo więc całość przykrywano tylko lnianą płachetką, dopiero później mocno dociskano drewnianym denkiem i jeszcze obciążano dużym kamieniem. Najpierw beczka stała w cieple, to znaczy w kuchni, aż do momentu pojawienia się na powierzchni piany i małych bąbelków. Oznaczało to, że rozpoczęła się fermentacja. Wtedy kapustę wynoszono do sieni, gdzie stała aż do wiosny. W pierwszych dniach należało pamiętać, aby co parę godzin beczkę odkryć i z całych sił wielokrotnie ubijać kapustę stęporem. Potem, jeśli mnie pamięć nie myli, kisiła się około miesiąca. Zimą, w czasie mrozów, nakrywano beczkę kocami, a nawet pierzyną, kożuchem czy jakąś nieużywaną burką, aby nie zamarzła. Ale i tak co roku zamarzała i aby ją ugotować, trzeba było siekierą odrąbać lodową bryłę, żeby „odeszła”.  A my, dzieci, podkradałyśmy co rusz szczyptę tej mrożonej kapusty, bo przypominała nam … lody!

Uczestniczki tego zbiorowego szatkowania po pracy pomagały uporządkować izbę, balię wynoszono, a centralne miejsce zajmował stół kuchenny. Pojawiały się na nim przygotowane na tę okazję smakołyki. I chociaż jedno danie na gorąco. Na przykład pieczona gąska, która spokojnie czekała w gorącym piecu. Stawiano także zimne dania mięsne oraz przystawki. Przypominam sobie sałatkę z zielonych pomidorów w słodkawej zalewie, która wtedy była u nas bardzo popularna. Przepyszna! Jakże chętnie bym się nią teraz poczęstowała. Były i marynowane grzybki, i śliwki węgierki w occie. Te ostatnie zawsze były w naszej spiżarce, bo mieliśmy własny śliwkowy sadek. No i obowiązkowo pojawiał się alkohol. Niby kobiety się wzbraniały, że tylko po odrobince, ale skoro już spróbowały, dostawały rumieńców i dobrego humoru. Atmosfera stawała się coraz weselsza, coraz bardziej frywolna, aż około północy mężowie przychodzili po swoje kobiety. Wychylali po kielichu i towarzystwo powoli się rozchodziło, głośno rajcując w drodze powrotnej. Tak zwane „tłoki” związane z kiszeniem kapusty odbywały się w każdym gospodarstwie co roku późną jesienią. Skończyły się, kiedy zaczęto
korzystać z szatkownicy. Przy jej użyciu każda rodzina potrafiła uwinąć się z kapustą w jeden wieczór bez

pomocników.

Z wielkim rozrzewnieniem wspominam tamte zgromadzenia jednoczące mieszkańców wsi. Próżno  teraz tego szukać. Jakże piękne były to zwyczaje!

(foto: pixabay)

Jadwiga Zgliszewska
Podlaska Redakcja Seniora Białystok