Chleb na zakwasie w moim domu

Moje obie babcie piekły chleb na zakwasie, mama także go wypiekała. Teraz ja również piekę – oczywiście swój chleb na zakwasie. Bazując na dobrej tradycji rodzinnej, korzystając z zapamiętanych receptur i „tajników” oraz mając na uwadze niezwykły smak i wartość odżywczą tego chleba. Przygotowuję go również ze zwyczajnego… sentymentu!

Kiedy po przejściu na emeryturę zdecydowałam się piec samodzielnie chlebek, od razu zapragnęłam, by nie była to jakaś jego drożdżowa wersja. Pamiętałam bowiem chleb swojego dzieciństwa, wypiekany przez mamę, który był uznawany za najlepszy we wsi. Ale tam podstawą była „zakwaska”, którą stanowiła po prostu resztka surowego ciasta chlebowego, wyskrobanego z dzieży. Przechowywano ją w chłodnym miejscu, pod przykryciem. Dzielono się też nią z innymi.

W tamtym czasie na wsi istniał cały ceremoniał pieczenia chleba. Można go zawrzeć w znanym haśle: „od ziarenka do bochenka”. Na lichych glebach zasiewano głównie żyto i sadzono ziemniaki. Własne zboże – po zebraniu z pola i wymłóceniu – dostarczało się do młyna w celu zmielenia. Mój tata był młynarzem, więc zawsze wytwarzał mąkę w najlepszym gatunku, z której następnie mama wypiekała chleb. Zresztą tak samo mielił i pszenną, a ona wyrabiała rozmaite wypieki drożdżowe.

Pod wieczór robiło się tzw. rozczyn (zaczyn), tj. do zakwasu dodawano mąkę żytnią oraz wodę w ustalonych proporcjach i składniki krótko mieszano. Następnie naczynie przykrywano ściereczką i odstawiano w cieplejsze miejsce na całą noc. Zimą gdzieś w okolice pieca, a latem nie było z tym problemu.

Rano okazywało się, że rozczyn pięknie wyrósł – powiększył objętość co najmniej dwukrotnie. Fermentacja działa bez drożdży! Gospodynie spieszyły się, by ciasto chlebowe dość szybko wymiesić, aby chleb nie był zbyt kwaśny. Kiedy w naszym domu dzieci zaczęły dorastać i było wiele osób do wyżywienia, chleba takiego wypiekano aż… siedem blach! Tyle, ile mógł pomieścić „duży piec”, bo tak go nazywano. Do wyrobienia takiej ilości masy chlebowej kobiece ręce były za słabe. Mój dobry ojciec stawał wtedy przy dzieży tylko w podkoszulku i fartuszku, by  podjąć się tego dzieła. Mama zaś towarzyszyła obok z ręcznikiem i przez cały czas ocierała mu pot! Jednocześnie rozpalano w tym tzw. chlebowym piecu. Nawet polana (bierwiona) do tego celu miały większy rozmiar. Kiedy raźno strzelały płomienie i palenisko mocno się rozżarzało, ciasto chlebowe już spokojnie rosło. Trzeba było jednak mieć baczenie, aby już zamieszone nie przerosło i nie wykipiało z dzieży. Kiedy dostatecznie wyrosło, mama nakładała równomierne ilości na blachy, wygładzała rękoma zanurzanymi w wodzie i – obowiązkowo! – kreśliła na każdym znak krzyża świętego. To obyczaj uświęcony odwieczną tradycją. Bywało, że w przypływie dobrego humoru ozdabiała powierzchnie kilku bochenków, nakłuwając wzorki końcówkami łyżki i widelca.

Bochenki musiały jeszcze trochę podrosnąć na blasze. W tym czasie drewno się dopalało, resztkę żaru wyciągano z pieca tzw. kosiorem (rodzaj pogrzebacza). Po czym każdą blachę wsuwano do pieca na długiej drewnianej łopacie, służącej tylko do tego celu. Spieszono się z tym, by ciepło nie uleciało. Kiedy chleb się piekł, zewsząd rozlewał się tak apetyczny, drażniący nozdrza, cudowny zapach, że aż ślinka ciekła. Nawet przechodzący ulicą to czuli! Ale chleb musiał dostatecznie długo przebywać w piecu. Gospodynie znały się na tym, kilkakrotnie na krótką chwilę uchylały drzwiczki, aby w końcu mógł nastąpić finisz wypieku. Zaraz więc wyciągano go z pieca i układano równo rzędem na ławie. Cóż za wspaniały widok mocno rumianych bochenków, co za zapach, a jaki smak! Jeść gorącego wszakże pod żadnym pozorem nie pozwalano, „bo może się zakleić w żołądku”.

Czasami, a zwłaszcza wtedy, gdy zabrakło już „starego” chleba na śniadanie, mama ujmowała trochę ciasta z „rozczynu”, dodawała do tego mąki i smażyła na patelni niezwykle smakowite placuszki „chlebowe”. Pyszne – ciepłe, rumiane, lekko kwaskowe – smakowały nam nadzwyczajnie przed wyjściem do szkoły.

Po latach zatęskniłam do tamtych widoków, smaków i zapachów. Problemem było jedynie uzyskanie zakwasu. Najprościej byłoby… dostać go od kogoś znajomego. Niestety, nikt spośród moich bliskich aktualnie nie wypiekał chleba, nawet na wsi zarzucono ten zwyczaj. Ale od czego internet? Przecież tam można znaleźć wszystko. Wyszukiwarka dała wiele wyników. Przygotowanie zakwasu zajmuje zwykle 5 dni. Hodowanie odbywa się w cyklach 24- i 12-godzinnych, za każdym razem należy dosypać odpowiednią ilość mąki oraz dolać wody, wymieszać i odstawić w cieple pod przykryciem. Nie podaję dokładnej receptury, bo ilość zależy od tego, ile chleba chce się wypiekać. Zainteresowanych odsyłam więc do źródła, z którego sama korzystałam.

Kiedy uzyskałam już zakwas, zaczęłam wypiekać samodzielnie chleb, najczęściej z mąki chlebowej lub różnych mieszanek. Jak? Oto jego składniki.

Na rozczyn (zaczyniamy poprzedniego dnia pod wieczór):

  • 3-4 łyżki zakwasu
  • 2 szklanki mąki żytniej, chlebowej lub innej (albo mieszanka kilku)
  • 1 i ½ szklanki ciepłej wody.

Pod wieczór wyjmuję posiadany zakwas z lodówki, zalewam w słoiku ciepłą wodą. Jak trochę rozmięknie, wyjmuję do większego naczynia w ilości wyżej podanej. Dodaję mąkę, dolewam wodę. Składniki mieszam powoli drewnianą łyżką. Konsystencja zaczynu powinna być dosyć luźna. Przykrywam lnianą ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na całą noc.

Na ciasto chlebowe „właściwe” (składniki):

  • cały wczorajszy zaczyn
  • 2 szklanki wybranej mąki (lub mieszanka kilku)
  • 1 i ½ szklanki ciepłej wody
  • 1 i ½ – do 2 łyżeczek soli (o soli bezwzględnie nie zapomnieć!)
  • rozmaite dodatki: otręby, siemię lniane, pestki z dyni i słonecznika, albo rodzynki czy jagody goji.

Używam najczęściej mąki tzw. „chlebowej” (jest w większości sklepów). Można wybrać razową, pszenną, albo inną mieszankę. Dodaję też otręby żytnie lub pszenne, albo jedne i drugie. Inne wybierane dodatki to najczęściej: siemię lniane, ziarno słonecznika oraz jagody goji. Mieszam najpierw drewnianą łyżką, ale wkrótce staje się to trudne. Nie posiadam specjalnych mieszarek ani automatów do pieczenia chleba. Używam więc miksera z końcówkami mieszającymi. Jeszcze lepiej chleb miesić ręcznie, a im dłużej, tym lepiej. Zamieszone odstawiam na ok. 2 godziny (to zależy od temperatury otoczenia). Wyrośnięte ciasto wkładam do blaszki – dużej keksówki lub objętościowo podobnej. Wygładzam ręką umoczoną w wodzie, posypuję według upodobania: siemieniem lnianym, pestkami słonecznika i in. Albo w ogóle niczym. Czasem przypomni mi się i nakreślę znak krzyża… Nagrzewam piekarnik do 200°C, wstawiam blachę i po pół godzinie obniżam temperaturę pieczenia do 180°C. Zaglądam raz czy dwa razy, aby sprawdzić. Całe pieczenie trwa ok. 1,5 godziny.

Czasem też smażę przepyszne chlebowe racuszki. Na wspomnienie dzieciństwa. Ich smak to rozkosz dla podniebienia! Robię je identycznie jak przed pół wiekiem moja mama. Ciepłe zajadam prosto z patelni, bez dodatków. Czasem, jeśli zostanie ich  trochę, a wystygną, polewam kroplami syropu klonowego lub soku neera, albo odrobiną miodu. Pychotka!

Zachęcam do wypróbowania. Smacznego!

 

Jadwiga Zgliszewska
Podlaska Redakcja Seniora Białystok

 

Post Author: Redakcja Białystok