Ziemniaki należą do najpopularniejszych warzyw na świecie. Są także podstawą kuchni polskiej. Od wieków goszczą na naszych stołach. Warzywo to znane jest w Polsce również pod nazwą kartofel. Wielkopolanie ziemniaki nazywają pyrami, Kresowiacy parabolami, Kaszubi bulwami, Łemkowie komperami. Mieszkańcy przygranicznych terenów Kotliny Orawskiej na ziemniaki mówią swapka.

Kwitnący krzak ziemniaka_fot. pixabay.com

Jesień to czas, kiedy delektujemy się plonami zebranymi z działek i pól uprawnych. Na naszych stołach królują warzywa i owoce dojrzewające jesienią. Sezonowość warzyw ma duże znaczenie. Mamy pewność, że jarzyny, które jemy nie są hodowane sztucznie. Zawierają właściwe dla swojego gatunku i rodzaju witaminy i mikroelementy. Są zdrowsze, smaczniejsze i przede wszystkim tańsze. Smak i zapach dojrzałego jesienią pomidora jest niepowtarzalny o innej porze roku. Cukinie, kalafiory, kapusta, kalarepa, kalafiory, buraki, dynie, marchew i ziemniaki swoim kolorem i wyglądem wprost zapraszają do ich spożycia.

Ziemniaki królowały i nadal królują na naszych stołach. Szczególnie na Podlasiu, mimo tego, że spożycie statystyczne ziemniaków spada. Jeszcze 10 lat temu statystyczny Polak zjadał ich około 100 kg rocznie. Obecnie – około 80 kg, a szkoda, bo są tanim źródłem węglowodanów, witamin z grupy C, B, potasu, magnezu, cynku i żelaza.

Najsmaczniejsze i najzdrowsze są zaraz po wykopkach pieczone w folii lub gotowane w mundurkach. Pod skórką, która zawiera dużo błonnika, znajduje się najwięcej witamin i soli mineralnych. Skrobia w ziemniakach gromadzi się w środku bulwy. Umieszczony pod skórką błonnik reguluje pracę układu pokarmowego i zmniejsza wchłanianie tłuszczów. Ziemniaki zatem powinniśmy obierać cienko i od razu po obraniu gotować. Najwięcej witamin i składników mineralnych tracą obrane ziemniaki pokrojone i przetrzymywane w wodzie. Często zdarza się, że w natłoku obowiązków musimy przygotować dania obiadowe wcześniej. Dobrze jest wtedy obrać ziemniaki, umyć, zalać zimną wodą i pokroić dopiero przed procesem gotowania. Ziemniaki pieczone i gotowane w mundurkach przed obróbką cieplną szorujemy miękką szczoteczką. Bulwy ziemniaczane przeznaczone do gotowania zalewamy wrzątkiem, solimy do smaku i gotujemy ok. 15-20 minut w zależności od odmiany.

Bulwy ziemniaka wykopane z ziemi_fot. pixabay. com

Ziemniak należy do rodziny psiankowatych. Do Europy przypłynął z Ameryki Południowej razem z Hiszpanami. Początkowo utożsamiany był jako lek i roślina ozdobna. Stanowił ozdobę ogrodów wersalskich i przyklasztornych. Do Polski ziemniaki trafiły w 1683 roku. Przywiózł je w prezencie królowej Marysieńce Jan Sobieski wracając z wyprawy wiedeńskiej. Przez długi czas były ozdobą rabat pałacowych w Wilanowie. Dopiero w XVIII wieku znalazły zastosowanie kulinarne. Najpierw na stołach arystokracji, a potem na chłopskich. Okazało się, że nie mają dużych wymagań glebowych i dają duże plony na słabych glebach. Z biegiem czasu stały się podstawowym produktem żywnościowym niższych warstw społecznych w całej Europie.

Polacy uwielbiają ziemniaki. W Polsce ziemniak jest wykorzystywany przede wszystkim jako dodatek do mięsa, ryb i zup. Na polskich stołach króluje również w różnych wersjach jako danie samodzielne. Dzięki swojej wszechstronności, wartości odżywczej i dużym walorom smakowym ziemniak jest jednym z najważniejszych składników w kulinarnym dziedzictwie Polaków.

Potrawy z ziemniakami w roli głównej mogą być smażone, pieczone i gotowane. Z ziemniaków sporządzamy pyszne babki i kiszki, placki, frytki, kotlety. Uwielbiamy różnego rodzaju, w zależności od regionu kraju kluski: kartacze, cepeliny, kołduny, pyzy z mięsem, szare kluski, kluski śląskie, kopytka i knedle. Ziemniaki są także głównym składnikiem farszu do pierogów ruskich i naleśników. Z ziemniaków przygotowujemy tarty, sałatki, zapiekanki, krokiety, ziemniaki faszerowane i wiele, wiele innych prostych lub bardziej wyszukanych potraw.

Ziemniaki w zależności od ich użytkowo-konsumpcyjnych walorów dzielimy na:

Typ A – sałatkowy (zupy, sałatki, zapiekanki, są odpowiednie również do smażenia).
Typ AB – sałatkowy, wszechstronnie użytkowy.
Typ B – ogólnoużytkowy (puree, kopytka, babki ziemniaczane, zupy, są odpowiednie również do smażenia).
Typ BC – ogólnoużytkowy, mączysty.
Typ C – mączysty (placki, frytki, puree, ziemniaki pieczone).

Nie wszyscy doceniają wartość odżywczą ziemniaków. Traktujemy je często po macoszemu. Moda na niskowęglowodanowe diety przyczyniła się do powstania wielu stereotypów na ich temat. Bezpodstawnie zaliczono je do produktów tuczących i ubogich odżywczo. A to przecież nieprawda! Ziemniaki nie są tuczące. Są doskonałym źródłem błonnika pokarmowego, który ułatwia trawienie, poprawia perystaltykę jelit, oraz pomaga w walce z nadwagą i otyłością. Zwiększona objętość treści pokarmowej żołądka daje uczucie sytości na dłuższy okres czasu. Oprócz tego są lekkostrawne.

100 gram gotowanych ziemniaków dostarcza 60-70 cal, czyli znacznie mniej niż 100 gram banana (ok. 90 cal). Zamiana ziemniaków na ryż ( 130 cal), makaron (110-130 cal) lub kaszę (85-125 cal) jest więc niekorzystna dla osób przebywających na diecie. Ziemniaki będą służyły naszemu zdrowiu i pomogą utrzymać smukłą sylwetkę, jeśli będziemy stosowali właściwą technikę kulinarną i używali odpowiednich dodatków do sporządzanych z nich potraw. Ziemniaki nie powinny być smażone, lecz gotowane w małej ilości wody lub na parze. Nie okraszamy ich skwarkami, nie używamy tłustych, zawiesistych sosów. Okrasę z boczku lub słoniny możemy zastąpić podsmażoną cebulką na niewielkiej ilości oleju. Do puree ziemniaczanego zamiast masła i śmietany dodajmy mleko lub jogurt. Przygotowane w ten sposób potrawy będą również smaczne i na dodatek mniej kaloryczne.

Czytelnikom senior podlaski.pl proponuję wypróbowanie sprawdzonych przepisów na dwie potrawy z wykorzystaniem króla warzyw w roli głównej. Są smaczne, tanie i proste w wykonaniu.

Sałatka ziemniaczana

Talerz z sałatką ziemniaczaną_fot. pixabay. com

Składniki:

5 większych ziemniaków odmiany sałatkowej
2 średniej wielkości pomidory
1 ogórek sałatkowy
150 g sera feta
5-6 liści sałaty, najlepiej lodowej
natka pietruszki lub koperku
szczypiorek
1 średnia czerwona cebula
1 łyżka octu jabłkowego
sól
pieprz
1 łyżeczka musztardy dijońskiej
4 łyżki oliwy z oliwek

Sposób wykonania:

1. Szczypiorek, natkę pietruszki (2 łyżki), cebulę drobno posiekać. Zmiksować z octem, solą, pieprzem, musztardą, miodem i oliwą.
2. Warzywa umyć. Ziemniaki dokładnie wyszorować, zalać wrzątkiem, posolić i ugotować do miękkości. Obrać, przestudzić i pokroić w kostkę. Pomidory, ogórek i ser również pokroić w kostkę i połączyć z ziemniakami. Dodać przygotowany wcześniej sos, wymieszać i odstawić na godzinę do lodówki. Przed podaniem dodać liście sałaty porwanej palcami na średniej wielkości kawałki.

Placki ziemniaczane z dodatkiem drożdży

Na talerzu leżą usmażone placki. Obok stoi miseczka z sosem_fot .A. Anchimowicz

Składniki:

1 kg mączystych ziemniaków (Bryza, Tajfun, Catania)
50 g świeżych drożdży
¼ szklanki ciepłego mleka
1 łyżeczka cukru
7 łyżek mąki pszennej
1 średnia cebula
1 jajko
sól, pieprz, ew. majeranek do smaku
olej do smażenia

Sos:

gęsty jogurt naturalny
szczypior, ew. rozdrobniony ząbek czosnku
sól, pieprz do smaku

Sposób wykonania ciasta ziemniaczanego

Z drożdży, mleka cukru i łyżki mąki przygotować zaczyn. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

  1. Cebulę drobno pokroić i usmażyć na złoty kolor.
  2. Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Odlać nadmiar wody. Dodać jajko, usmażoną cebulę, skrobię oddzieloną od wody z odciśniętych ziemniaków oraz mąkę pszenną. Dokładnie wymieszać łyżką i doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem.
  3. Dodać zaczyn drożdżowy i ponownie wymieszać. Jeżeli konsystencja ciasta ziemniaczanego będzie zbyt rzadka, trzeba dodać niewielką ilość mąki.
  4. Ciasto ziemniaczane przykryć ściereczką i odstawić na ok. 30 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 
  5. Z wyrośniętego ciasta smażymy w większej ilości oleju małe placuszki. Na łyżkę stołową nabieramy ½ łyżki ciasta i kładziemy na rozgrzany olej. Ciasta nie rozprowadzamy po patelni. Placuszek powinien mieć owalny kształt łezki. Po usmażeniu odsączamy na ręczniku papierowym. Podajemy z sosem jogurtowym. Smaczne są również na słodko z dodatkiem musu jabłkowego.

Sposób wykonania sosu: jogurt mieszamy ze szczypiorkiem, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ew. czosnkiem.
Życzę Państwu przyjemnego kucharzenia i nowych doznań smakowych. Smacznego!

Źródło:

https://ziemniakiczykartofle.com.pl/

https://agronomist.pl/artykuly/ziemniaki-kartofle-pyry-smakuj-rozmyslnie

Anna Anchimowicz
Podlaska Redakcja Seniora Białystok